食品留样管理的5要素

为什么要留样？

满足法律法规或标准规范的要求,作为产品造成纠纷或责任界定不清时的证据,观察产品保质期内的质量变化。

哪些产品需要留样:

物料留样

目的：

防止原材料进货发生纠纷，基本上很少检查和对比

范围：对于产品品质有重大影响的原辅料以及包装材料

数量：

留样量至少保证满足鉴别的需要

成品留样：

目的：

应对市场抽检需要,产品出现质量问题后追查需要

范围:

建议每天生产的每批次或每班次的产品都应留样

形式:

可考虑以下两种形式：

一种是易于观察的包装（产品留样）

一种是市场销售的最终包装（最终产品留样）

分类:

留样备查品

留样观察品

数量:

留样量应至少满足出厂检验的样品量，以满足复检需要，有条件时建议留样量满足型式检验所需样品量

留样的时限要求:

成品留样保存期：企业应按《关于食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定的公告》(总局公告2009年第119号)要求保存出厂检验留存样品。产品保质期少于2年的，保存期限不得少于产品的保质期；产品保质期超过2年的，保存期限不得少于2年。如果食品生产企业成品留样在没有文件明确规定的情况下，一般建议留样需要过产品保质期后一个月。

原料留样保存期：成品留样保存期：一般原料留样备查时间至投料生产完毕成品检验无质量问题则可处理。基于加工深度，重要产品原料或首次使用的重要原料，留样时间可考虑设定到“产品保质期”为止。

留样样品的放置管理:

留样根据产品特征分别放置在专用的留样室/留样柜中。留样室/留样柜应保持清洁、干燥。

留样室的温湿度应与物料/成品库一致。所留样品必须包装完整。放置在留样柜中，不同品种或同一品种不同规格的样品不得混放。

留样室控制人员出入，所有样品不准随意取走。

谁来负责:

品控部门指定专人为留样管理员，负责取样及留样观察工作以及样品的销毁处理。留样员定期观察并如实做好记录，对产品的稳定性和保质期（厂负责期）提供资料和数据。

如何留样:

【1】取样

凡需留样的产品，由留样管理员到仓库/车间随机取样，留足样品。

留样产品应有留样标签，注明品名、规格、批号、数量等

留样需填写《留样台帐》说明品名、批号、留样数量，留样时间，留样人等。

【2】观察

根据产品特点定期对留样观察品进行观察，并记录于《留样观察记录》中，留样观察应关注：

产品颜色的变化：产品颜色变化包括产品长时间存放的色变和产品被微生物污染引起的霉变（变黑、变白、变黄等）。

产品气味的变化：产品在存放过程中伴随着产品的氧化以及微生物的生长繁殖，油脂含量较高的产品容易酸败，产生难闻的气味等。

产品口感的变化：产品在存放的过程中随着自身氧化以及水分蒸发、微生物污染等，会出现异味、变干等。

产品组织的变化：例如，蛋糕类产品可能会出现拉丝、恶臭等情况，面包在存放的过程中也会出现产品变硬、失去韧性、掉渣等情况。

【3】日常管理

因工作需要需动用留样品（如备检或取样检测等）时，须经品控部门负责人批准后，留样员在《留样记录》中记录样品去向，如部分取样，还应在留样标识卡进行说明，作到帐、物、卡相符。

【4】异常处理

在留样观察或样品取样检测，发现产品质量出现问题，可按照以下流程进行处置。